Ragù alla Bolognese (Das Original aus Bologna)
Das echte, bei der Handelskammer Bologna registrierte Rezept – hell, cremig und ohne Knoblauch oder Kräuter. 4 Portionen | Vorbereitung: k. A. | Kochzeit: mind. 2 Std. 15 Min. | Schwierigkeit: k. A. Zutaten 300 g grobes Rinderhackfleisch (Schulter) 150 g Pancetta (gewürfelt) 75 g Zwiebel (fein gewürfelt) 50 g Karotte (fein gewürfelt) 50 g…
Das echte, bei der Handelskammer Bologna registrierte Rezept – hell, cremig und ohne Knoblauch oder Kräuter.
4 Portionen | Vorbereitung: k. A. | Kochzeit: mind. 2 Std. 15 Min. | Schwierigkeit: k. A.
Zutaten
| 300 g | grobes Rinderhackfleisch (Schulter) |
| 150 g | Pancetta (gewürfelt) |
| 75 g | Zwiebel (fein gewürfelt) |
| 50 g | Karotte (fein gewürfelt) |
| 50 g | Staudensellerie (fein gewürfelt) |
| 45 g | Tomatenmark |
| 125 ml | trockener Weißwein (oder Rotwein) |
| 125 ml | Vollmilch |
| 250 ml | Rinderbrühe (heiß) |
| 30 g | Butter |
| 30 ml | Olivenöl |
| 1 Prise | Salz und schwarzer Pfeffer |
Zubereitung
- Erhitze Butter und Olivenöl in einem schweren Schmortopf bei mittlerer Hitze. Schwitze Zwiebel, Karotte und Staudensellerie darin 8–10 Minuten sanft an, bis das Gemüse weich und leicht goldfarben ist.
- Gib den Pancetta dazu und brate ihn weitere 5 Minuten mit, bis er leicht knusprig ist.
- Gib das Rinderhackfleisch dazu und brate es bei höherer Hitze krümelig an, bis es vollständig gebräunt ist. Achte darauf, dass das Fleisch wirklich brät und nicht kocht.
- Lösche mit dem Wein ab und lass ihn unter Rühren vollständig einkochen, bis kein Alkohol mehr zu riechen ist.
- Rühre das Tomatenmark ein und röste es 2 Minuten mit. Gieß dann die Milch an und lass sie ebenfalls vollständig einkochen.
- Gieß die heiße Brühe an, verrühre alles gut, stell die Hitze auf die niedrigste Stufe und leg den Deckel schräg auf. Lass das Ragù mindestens 2, besser 3 Stunden ganz sanft köcheln, rühre gelegentlich um und gieß bei Bedarf etwas Brühe nach.
- Schmecke das Ragù mit Salz und Pfeffer ab – es sollte hellbraun, cremig und kaum flüssig sein. Serviere es mit frischen Tagliatelle und reichlich geriebenem Parmigiano Reggiano.
Tipps & Varianten
- Das Geheimnis: Nur sehr wenig Tomate, dafür Milch – das macht die Soße hell, mild und rundet die Säure ab. Kein Knoblauch, keine Kräuter, kein Oregano.
- Pasta: In Bologna isst man Ragù mit frischen Tagliatelle (6–8 mm breit) – Spaghetti Bolognese kennt man dort nicht.
- Zeit ist alles: Je länger das Ragù schmort, desto besser – 3 Stunden und mehr sind ideal.
- Wein-Tipp: Weißwein hält die Soße heller, Rotwein gibt mehr Tiefe – beides ist traditionell akzeptiert.
Nährwerte (geschätzt)
| Nährwert | pro 100 g | pro Portion (ca. 200 g) | Ampel |
|---|---|---|---|
| Energie | 237 kcal / 991 kJ | 474 kcal / 1983 kJ | – |
| Fett | 19,4 g | 38,8 g | ● |
| davon gesättigte Fettsäuren | 7,7 g | 15,4 g | ● |
| Kohlenhydrate | 3,1 g | 6,2 g | – |
| davon Zucker | 2,4 g | 4,8 g | ● |
| Ballaststoffe | 0,6 g | 1,2 g | – |
| Eiweiß | 10,9 g | 21,8 g | – |
| Salz | 1,1 g | 2,2 g | ● |
Eigene Schätzung auf Basis der Zutatenmengen, keine Laboranalyse. Ampel nach Referenzwerten je 100 g: ● günstig, ● mittel, ● hoch.